醸造するには、まず葡萄を収穫しなければならない。葡萄の収穫は糖度が14?26度程度になったところで、鋏または機械で行う。収穫時期をいつにするかということもまたワインの味を決める重要な要素で、単純に糖度が高いだけでは酸とのバランスが悪い物になる。この際に病気のもの(腐敗果)・生育が悪いものは(必要以上に酸をもたらすため)取り除く。この過程を選果という。
伝統的なワインの製造(発酵)方法は、ブドウの芯を取り除き（除梗）、実の皮を破る（破砕）。スペイン、イタリアの農村では収穫期には伝統的に村人総出で、素足で体重を掛けて搾汁する光景が見られる[3]。最近のワイン工場ではステンレス製の除梗破砕機を使用し搾汁する[4] 。この次に赤ワインでは果皮や果肉の混ざったままの果汁を発酵させ、白ワインでは圧搾機にかけて果汁を搾り出した（搾汁）後、果皮や果肉は捨てて発酵させるが、一部の白ワインではスキンコンタクト法と言い「破砕した果実と果汁を1?24時間接触させた後に搾汁する」方法も取られる。ロゼには様々な製法がある。多くのワイン専用品種では収穫した果実重量の55?65%程度の果汁が得られ、大粒生食用品種の巨峰等では80?85%程度の果汁を得る。渋みとなるタンニンは皮或いは種子に由来し、種子のタンニンはアルコールによって溶出する。
化学物質過敏症
特定疾患
オーケストラ
バーベキュー
スキンケア
学童保育所
衛生
合気道
ホスピス
試写会
材料科学
システム工学
哺乳類
クリスマス
遺伝子疾患
食品添加物
ボクシング
履歴書
バレーボール
労働組合
主発酵(一次発酵) [編集]
発酵させるに当たり、ブドウの果実には天然の酵母（野生酵母）が取り付いており、果汁が外に出ることで自然にアルコール発酵が始まる。伝統的な製法では酵母には手を加えない自然発酵が主流であったが、現在では、安定した発酵をさせるため、特別に培養した酵母を使用した酒母を添加し、それ以外の菌を作用させない方法がとられる。その後、場合によっては糖（果糖ぶどう糖など）が添加される。この後、赤なら約20?30℃、白なら15?18℃に保ち、数日から数十日かけて発酵させたのち（これを「主発酵」と呼ぶ）、圧搾によって液体成分を搾り出す。目的の発酵度合い(糖の残り具合)になった所で、発酵を停止させることもある。 アルコール発酵中に発生する炭酸ガスにより一緒に仕込んだ果皮や種が浮き上がり、好気的な微生物の作用を受けやすくなるため、ピジャージあるいは撹拌や循環により固形分が常に液体に浸った状態を維持する。
酵母による発酵の成果として十分に発酵した場合、糖度計による計測糖度の約1/2の値のアルコールと二酸化炭素(炭酸ガス)が生成される。目的の発酵度合いになったところで、液体と固形分を分離する。このとき圧力をかけずに自然と流れ出た液体が「フリーランワイン」で、残った固形分を圧縮し搾った液体が「プレスワイン」である。「フリーラン」「プレス」は混合されるが、一部では別々に二次発酵から瓶詰めを行い、各々が特徴を持ったワインに仕上がる。酵母によるアルコール発酵にはアルコール濃度の上限があり、およそ20パーセントであると言われている。